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L’élevage du vin concerne toutes les opérations entre la fermentation alcoolique et la mise en vente. Elles sont souvent optionnelles et mises en œuvre selon la volonté du viticulteur en fonction du résultat recherché.
Elles comprennent notamment :
– la fermentation malolactique qui, tout en rendant le vin plus stable, diminue l’acidité, rend le vin plus souple et donne des aromes « beurrés » ; elle est optionnelle pour les vins blancs et obligatoire pour les rouges ;
– l’élevage sur lies ( levures et bactéries mortes après fermentation) qui apporte au vin une richesse aromatique et une texture plus veloutée ; il peut être réalisé dans tout contenant tonneau, cuve, amphore ou même bouteille (comme pour le Champagne) ; l’effet est accentué par le bâtonnage ou remuage des lies à l’intérieur du récipient. Il est surtout utilisé pour les vins blancs ;
– le vieillissement de quelques mois ou années dans divers contenants.
La cuve en inox ou béton est étanche et ne permet pas d’oxydation ; les amphores en argile ou en grès autorisent une micro-oxydation tout en étant neutres au niveau gustatif ; les traditionnels tonneaux en bois (de contenances variées) ont la même propriété au niveau oxydation mais apportent en plus des aromes et saveurs propres. Ils varient selon :
– le type de bois utilisé : acacia, chêne français, américain ou slovène ;
– le degré de chauffe du bois pendant la fabrication du tonneau pour la courbure des douelles ;
– la taille du tonneau : effet de moins en moins fort selon pour les gros volumes ;
– le nombre d’années d’utilisation du tonneau : effet négligeable au bout de 5 ans.
Nous avons dégusté les vins suivants :
– AOP La Clape blanc – Languedoc Château La Negly – Brise Marine 2024 – Cuve béton sur lies 4 à 6 mois
– AOP Chorey les Beaune blanc – Domaine Maillard -2022 – Fûts neufs et bâtonnage 12 à 18 mois
– AOC Bordeaux Côtes de Blaye – Château Peybonhomme les Tours – Energie 2022 – Amphore 12 mois
– AOC Cahors – Château du Cèdre – Extra Libre 2023 – Foudre de 57hl 12 mois
– DOCG Barolo Piémont Italie – Dell’Astemia Pentita 2019 – Barrique 36 mois
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