Séances de décembre : Accords vins-fromages

Servir un vin en parfaite harmonie avec un fromage n’est pas chose aisée. D’autant plus que le goût reste très subjectif. Mais il y a quelques principes à avoir en tête. Par exemple, il faut harmoniser les intensités de perception et trouver les similitudes sur les quatre axes du goût : acidité, salé, sucré, amertume, tout en ayant décidé si on veut accentuer ou au contraire diminuer certaines caractéristiques.
Contrairement à ce que l’on croit, les fromages se marient beaucoup mieux avec les vins blancs qu’avec les vins rouges, sans que soit une règle immuable.
C’est le cas des fromages de chèvres qui ne s’accordent qu’avec des vins blancs demi-secs voire secs. Il est même conseillé de privilégier les accords entre produits d’une même région (Sancerre Crottin de Chavignol par exemple…) .
Les accords des fromages à pâte pressée dépendent de leur stade d’évolution. Lorsqu’ils sont jeunes, ils peuvent être servis avec des vins blancs dotes d’une belle acidité. Mais un comté de 18 ou 24 mois se conjuguera parfaitement avec un vin de voile comme un vin jaune et le saint-nectaire offre sans doute la plus belle association d’un fromage sur les vins rouges.
Avec les fromages à pâte fleurie (Brie, Camembert…), il est judicieux de servir un effervescent méthode Champenoise ou un  Champagne , car les bulles permettent de d’amoindrir la sensation de gras.
Les vins moelleux trouvent leur accord avec les fromages à pâte lavée (Epoisses, Maroilles…) car ils permettent d’enrober leur puissance. Les plus liquoreux s’accordent également très bien avec les fromages persillés (Roquefort et bleus) sur lesquels on peut même recommander les vins doux naturels rouges ou blancs.
Et attention, à bien choisir le pain qui joue un rôle très important de renforçateur ou modérateur de goût.
Alors, lorsque vous servez un plateau de fromages de tous horizons, trouver le vin qui convient est mission impossible… Il faudrait un vin par fromage…

Au cours de la soirée, nous avons testé les accords suivants ;
o Chèvre Dôme de Vézelay / AOC Jurançon Sec 2019 « Renaissance »
Domaine Bordenave Coustaret
o Brebis Abbaye de Belloq / AOC Montagny 1er Cru Montcuchot 2018
Vignerons de Buxy
o Curé Nantais / Vin de France -Château Frédignac – Cuvée Le Canon de la Goulue
o Salers / IGP Coteaux de l’Ardèche « Chapus » 2019 – Mas Bagnols –
o Fourme de Monbrison / AOC Coteaux de L’Aubance – Domaine des deux moulins

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