Séance du 9 avril : la découverte des bières

Pour une séance spéciale par visioconférence, nous avions choisi un thème spécial, la bière. Avec son brio habituel, Philippe a introduit une quarantaine de participants à ce monde complexe et fortement diversifié des brasseurs.

Bien que la présence de bière soit attestée dès le VIè millésime avant JC, ce n’est que vers le XVIè siècle que les gouvernements des états du Nord de l’Europe de langue anglaise ou germanique (où l’on ne pouvait produire du vin) ont réglementé sa fabrication à base d’eau, de malt (farine de céréale germée plus ou moins torréfiée ; principalement d’orge) et de houblon (qui, outre son pouvoir aseptisant, apporte de l’amertume et des aromes). Grace aux travaux de Pasteur sur la fermentation, au milieu du XIXè siècle, les brasseurs allemands ont industrialisé la fabrication de la bière et amélioré son potentiel de conservation permettant ainsi l’émergence de marchés nationaux puis du marché international que nous connaissons aujourd’hui.

La couleur de la bière est un continuum qui part d’un blond pâle jusqu’à un brun très foncé en passant par toutes les nuances des tons ambrés. Ces variations sont obtenues par une plus ou moins intense torréfaction des malts, qui procure en outre des saveurs différentes. On parlera de bière pâle, blonde, ambrée, brune et de stout pour les plus sombres. Attention, la bière blanche n’est pas blanche, mais elle est essentiellement brassée avec des malts de froment (froment se dit weizen en allemand d’où la confusion avec weiss qui a donné cette traduction en fait erronée).

L’amertume des bières est mesurée par l’indice IBU (International Bitterness Unit) et résulte de la variété et de la proportion de houblon. Il varie de 1 à 150 mais est souvent entre 8 et 20 pour les bières de consommation courantes. Au delà de 40, l’amertume est prononcée, mais c’était voulu pour les bières de type IPA (Indian Pale Ales) qui devaient être fortement houblonnées pour être suffisamment aseptisées pour voyager jusqu’en Inde lors de la colonisation anglaise.

La fermentation alcoolique des sucres contenus dans les malts peut être réalisée par l’adjonction de levures ou simplement par l’action des ferments issus de l’environnement ; dans ce dernier cas on parlera de fermentation spontanée. Cette méthode n’est plus utilisée aujourd’hui que dans la région de Bruxelles pour la fabrication des « lambic ». Les bières résultantes étant relativement acides, on y ajoute souvent des saveurs de fruit : cerise (kriek), pêche (pécheresse), framboise… ou bien on les fait vieillir en fûts de porto ou xérès. La traditionnelle « gueuze » est un assemblage de lambics vieillies et affinées en fût.

On distingue deux sortes de fermentation avec levures. La fermentation haute qui se pratique à une température aux alentours de 20°C et la fermentation basse aux alentours de 10°C. On dit haute et basse car les levures mortes se sédimentent en haut ou en bas de cuve en fin de fermentation selon la méthode. La fermentation basse est plus récente car elle nécessite de refroidir la cuve, ce qui consommait de grandes quantités de glace avant l’invention de la réfrigération. Elle demande plus de temps et produit des bières plus légères en alcool et aussi en produits secondaires de fermentation.

Les bières de fermentation haute, appelées « ales » sont essentiellement présentes en Grande Bretagne et en Belgique dans les bières de « trappistes ». Les bières de fermentation basse, appelées « lager » sont présentes traditionnellement en Allemagne.

La fermentation basse est aussi utilisée pour les bières industrielles qui forment la plus grande partie du marché aujourd’hui. En bouteille, elles sont également pasteurisées. Les bières pression de même marque sont les mêmes, mais non pasteurisées et conditionnées en fût de métal ; elles présentent de meilleures qualités gustatives et une mousse plus fournie, mais doivent être consommées rapidement dans les débits de boisson.

La plupart des bières ont un degré alcoolique situé aux alentours de 5°. Mais il existe des bières plus fortes. On les appelle bock en Allemagne et en Belgique, on parle de « dobble » ou « triple ». Il s’agit de bières dont on augmenté la quantité de malt afin de pousser le degré alcoolique. La dobble titre de 7 à 8° et la triple 9° et plus. Bien que le terme triple le suggère, il ne s’agit pas à proprement parler de triple fermentation, mais plutôt d’un traitement en trois phase : fermentation en cuve, élevage en fût et ajout de liqueur à l’embouteillage pour favoriser la prise de mousse (comme la méthode champenoise).

Dans ces dernières années, on a vu en Europe, et notamment en France, se multiplier les brasseries artisanales avec beaucoup d’innovations gustatives et des résultats souvent intéressants. Certaines importent les malts et houblons, mais de plus en plus ces cultures se développent localement. Elles utilisent presqu’exclusivement la fermentation haute qui ne demande pas d’investissement de réfrigération.

Philippe nous a fourni une fiche de dégustation adaptée à la bière qui nous a permis de déguster les quatre bières suivantes :
–  Weihenstephaner Hefe 50cl
– Brasserie Toussaint La F.P.A Blonde 33cl
– Bacchus brune 37,5cl
– Lindemans Pêcheresse 35,5cl

Pour accéder à la présentation cliquer ici : cette page est réservée aux participants à la séance ; le mot de passe est le nom du fromage recommandé à la dégustation sans majuscule.